PROCESO DE PANIFICACION
El amasado comienza con la preparación de los ingredientes.
Lo primero que se debe hacer es medir cuidadosamente todos los ingredientes
Luego se tamiza las o la harina. Se forma un cráter con la misma y se coloca los demás ingredientes en el centro( en algunos casos la materia grasa es incorporada después del fresaje)
En el momento en el que se inicia “proceso de amasado” comienza la elaboración del pan este proceso tiene dos fases:
I.1.- FRESAJE.- Es la primera fase que consiste en mezclar los ingredientes. Dura unos minutos y es en este periodo en el que se hace posible el equilibrio de los ingredientes y se puede controlar la falta de algún de ellos. En algunos casos después de la mezcla de los ingredientes se incorpora la materia grasa, procediendo a amasar hasta incorporar por completo toda la materia grasa.
I.2.- AMASADO.- Es la segunda fase del cual consiste en proporcionar a la masa sus cualidades específicas que son elasticidad, tenacidad y resistencia …, durante esta segunda fase es complicada la incorporación de alguno de los ingredientes básicos por los resultados negativos que se consiguen. En el caso de hacerse necesaria la adición de agua u harina se debe realizar lentamente y progresivamente dándole un mayor tiempo de amasado.
El producto obtenido a final del amasado debe reunir unas cualidades concretas que son:
CONSISTENCIA.- Es la estructura necesaria y suficiente para mantener e volumen que desarrolle.
FLEXIBILIDAD.- Es cuando la masa es manejable, elástica impidiendo que esta se rompa al comenzar en fermentar.
ASPECTO LISO.- Debe ser firme al tacto, no pegajosa, como consecuencia de una correcta hidratación.
II.- POINTAGE O PREFERMENTACION.-
Es la fermentación que va desde el final del amasado hasta que se forma el primer pan. Se debe dejar reposar a la masa con el fin que pueda subir produciéndose la primera fermentación, modificando las características físicas de la masa. El tiempo del pointage depende de dos factores:
Por la proporción de la levadura empleada
La temperatura de la masa al final del amasado, una temperatura alta con lleva a un menor tiempo de reposo
El método de trabajo
III.- FORMATO.-
La masa obtenida después de la fermentación se encuentra gasificada por eso lo primero que se debe hacer trabajarla suavemente para romper y cortar esta primera fermentación. Para luego proceder a:
LA DIVISION: El objetivo de la división es obtener piezas del mismo tamaño y peso. Debe realizarse de manera que la masa no se desgarre.
TECNICA DE HEÑIDO: Consiste en bolear la masa presionando sobre el trozo de masa con las palmas para expulsar el gas carbonico dándoles forma redonda a las piezas.
FORMATO: Es darle forma definitiva a las piezas de pan o bollería.
IV.-FERMENTACION O APRESTO.-
Es la segunda fermentación de una masa ; comienza con a primera pieza formada y termina 5 minutos después de la puesta en el horno, en el momento en el que se destruyen las células de la levadura. El tiempo de apresto depende de:
La cantidad de levadura empleada
El tiempo de pointage
El tipo de fermentación
La temperatura de la masa
FACTORES QUE DISMINUYEN EL TIEMPO DE POINTAGE.-
El amasado intensificado
Temperatura de la masa mayor de 26° C
Hidratación insuficiente
La levadura excesiva
Empleo de mejorantes ácidos
FACTORES QUE ALARGAN EL TIEMPO DE POINTAGE.-
El amasado a velocidad lenta
Temperatura fría inferior a 22°C
Hidratación excesiva masa demasiada suave
Poca levadura
V.- HORNEADO:
El objetivo del horneado es cocer la masa y transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190°C a 270°C.
El tiempo de horneado dependerá del tipo de horno, tamaño de la pieza tipo de pan , etc. Una temperatura excesiva arrebata el pan , la corteza se endurece rápidamente y la miga no se desarrolla o coce lo suficiente por lo que resulta apelmazada.
Una temperatura baja origina panes sin brillo, con cortezas suaves y sin color.
V.1.- OPERACIONES PRELIMINARES.-
Regulación y calentamiento del horno; el horno debe estar siempre caliente antes del horneado.
Elección del momento de horneado( control de apresto).
V.2.-LA COCCION.-
La cocción consiste en:
Es a transformación de una masa en pan por la acción del calor durante la cocción.
Es el final de la subida: crecimiento de la masa.
Liberación del almidón y después coagulación del mismo que se solidifica
Caramelizacion de los azucares lo que le da la costra.
Para conseguir una buena cocción es necesario lograr una miga cocida a punto y una costra con un buen color.
VI.3.- DURANTE LA COCION.-
Hay varios factores que influyen:
GROSOR DE LOS TROZOS DE MASA.- Cuanto más grueso es un pan más tiempo tarda en cocer y menos elevada debe ser la temperatura del horno.
RECETA UTILIZADA.- No todas las harinas reaccionan al calor de la misma forma
FORMA DE LOS PANES.- por ejemplo para los panes redondos la temperatura es más baja y el tiempo de cocción más largo.
VI.4.- CONTROL DE COCCION
Hay varios puntos que se debe seguir para saber que un pan este bien cocido:
LA DURACIÓN.- Según lo indicado en la receta de cada pan
LA VISTA.- control del color de la corteza de pan
EL TACTO.- el pan debe estar firme pero no duro
EL SONIDO.- Si el pan esta cocido al golpear este con los nudillos en a base se oye una ligera resonancia (sonido a hueco) de lo contrario se debe volver a hornear.
VII. RESUDADO DE LOS PANES.-
Los panes calientes siguen perdiendo vapor durante el enfriamiento. El vapor contenido en el interior del pan se evapora, ablandando la costra.
VIII. OREADO DE LOS PANES.-
Los panes cocidos y fríos contienen aun un porcentaje de humedad se secan al aire libre, esto es llamado oreado. Varía según la masa algunas son mas impermeables que otras el método de trabajo también influye. Si se desea proporcionar de corteza suave a los panes es recomendable cubrirlos con un lienzo.
IX. ACABADOS.-
IX.1.- GLASEADOS O BARNIZADOS.-
El glaseado o barnizado consiste básicamente en otorgarle el pan un cavado diferente dependiendo el tipo de glaseado o barnizado los panes pueden obtener diferentes tonalidades y texturas de corteza
Huevo: se utiliza para obtener un acabado brilloso y dorado se pinta con huevo antes del horneado. En algunos casos dependiendo del tipo de pan, se pincelea con yema y agua antes y durante el horneado.
Leche: si se desea obtener un acabado dorado con corteza suave o blanda se pincelea el pan con leche antes del horneado
Aceite: el aceite de oliva da un color mate con una corteza suave. Se pincelea antes y durante la cocción. También se puede utilizar otros aceites pero se obtendrá un resultado no tan favorable.
Mantequilla: otorga un color dorado con una corteza suave . se pinta 20 minutos antes de acabar la cocción para evitar que se queme.
IX.2.-COBERTURAS.-
Las coberturas son utilizados para dar textura, sabor, y fragancia. Es un adorno para panes y productos de bollería.
SEMILLAS: Otorgan fragancia al pan.
HARINA: Se espolvorea para obtener un resultado mas rustico, opaco.
QUESO Y HUEVO: Aporta brillo, sabor y un buen aspecto otorgado al pan mucho color.
GLASSE: Aporta sabor, fragancia, color y textura a productos de bollería
QUESO: Aporta sabor, fragancia y una apariencia más vistosa
ALMÍBAR: Aporta sabor y brillo a productos de bollería.
CREMA PASTELERA: Es utilizado en productos de bollería más que nada en panes brioche aporta sabor y color dando un aspecto más apetitoso.
FRUTOS SECOS: Generalmente se utilizan en combinación con almíbar como ser el coco rallado aportan sabor fragancia y textura se utiliza mayormente en productos de bollería.
X. CORTES (GREÑADO).-
El greñado consiste en hacer unos cortes superficiales al pan o panecillos, con el objetivo que se abra durante la cocción y defina el aspecto del pan. Se trata de un elemento de decoración aparte que facilita la subida del pan.
El corte de los panes se debe hacer con cuchillos afilados y limpios de lo contrario se desgarraría la masa porque del buen corte depende la estética del pan. Algunos cortes son:
Corte polca:
La cuchilla se mantiene vertical
Se corta superficialmente
Los cortes se cruzan formando rombos
Tamaño deseado
Corte diagonal:
La cuchilla se mantiene verticalmente
Se corta con una profundidad aproximadamente de 4 a 6 mm.
La separación deseada
Se corta el pan en toda su longitud
Corte en cruz:
Se corta con una tijera haciendo 2 cortes en forma de cruz hacia el centro.
Comentarios
Publicar un comentario