INGREDIENTES BÁSICOS EN PANADERÍA
El pan es el producto alimenticio más consumido. Por ello se le agregan todo tipo de ingredientes para mejorar su sabor , aroma y hacerlo más agradable al paladar. La tecnología empleada en el pan sirve para aumentar su valor nutricional y mejorar su conservación.
HARINA :
Se denomina ´´harina´´ a la molienda del grano de trigo (harina de trigo)
La harina que se extrae del trigo está compuesta predominantemente por glúcidos (almidón)(74%- 76%) . con la elevación de la temperatura los granos de almidón encontramos enzimas cuya función es importante para la fermentación de las levaduras .
También se componen de una importante cantidad de proteínas (9- 11 %). Este contenido no es siempre igual influyen en este aspecto diversos factores como el tipo de trigo , la época de cosecha y la tasa de extracción. El gluten es una sustancia que se forma por la hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina, le confieren su cualidad de ser altamente panificable. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa otorgándole cualidades específicas que la diferencian de otras pastas (elasticidad, plasticidad, estructura, y tenacidad):
Glutenina: proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.}
Gliadina : proteína responsable de la elasticidad de la masa, es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
La calidad del gluten se mide por:
Capacidad de absorción y retención de agua
Capacidad de retención de gas carbónico
Humedad aproximadamente de 15 %
Necesario que tenga cenizas.
En síntesis la cantidad de gluten en una harina determina que la harina sea ´´fuerte´´ o ´´floja´´.
A.-) FUERTES (duras ).- contienen alrededor del 11% de proteínas. Son las más adecuadas para la panificación. Las harinas fuertes son ricas en gluten, con estas harinas se consiguen masas más consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y de buen volumen.
B.-)FLOJAS (Suaves).- contiene alrededor del 9% de proteínas. Al no formar mucho gluten no son harinas panificables pero si reposteras. Forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.
Las grasas (1-2%) de la harina procede de residuos de germen y cascaras de granos de trigo y su contenido depende del grado de extracción.
En cuanto al agua (11- 14%) la humedad de la harina no debe de sobrepasar del 15%.
El contenido mineral o cenizas (1-2%) proceden de la parte externa del grano de trigo y dependen del grado de extracción de la harina. Estas cenizas están conformadas principalmente por calcio, magnesio, sodio y potasio. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000) , la de (000) es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
La harina contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS .-
Un cero (0)
Dos ceros (00)
Tres ceros (000) panificable.
Cuatro ceros (0000)
AZÚCARES Y ENDULZANTES.-
1.-AZÚCARES PRESENTES EN EL PAN.-
Los presentes en la harina: de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar
La maltosa: azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
La lactosa: azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche. Está presente solo en la formación de algunos tipos de pan.
Azucares añadidos: como ser miel de abeja, miel de caña entre otros azucares añadidos se encuentra al azúcar obtenido de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas
para pan.
FUNCIONES:
Sirve de alimento para la levadura
El color café característico proviene de la caramelizarían de los azucares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado
Actúa acentuando las características organolépticas como ser la formación del aroma color de la superficie
Permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su blandura inicial retrasando el proceso de endurecimiento
Sirve para glaseados y barnizados
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan al caramelizar permitiendo cocinarse y evitar la pérdida de agua
Da suavidad al producto.
MATERIAS GRASAS.-
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo es como mejorante de las características de la masa y como conservantes, este depende de su propiedad de emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes ya sea animal como manteca de cerdo mantequilla vegetal como aceites y margarina.
FUNCIONES:
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Facilitan la emulsión confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente de proteínas
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa
El añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutinica todo esto se otorga a la miga una estructura fina y homogénea además le da la posibilidad de alongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.
Puede fundirse siendo útil para barnizar los panes
DESVENTAJAS.-
Pérdida de volumen
Textura y gusto grasoso
El pan tendrá características de masa nueva (fresca)
CLASIFICACIÓN.- según su origen se divide en:
MANTECA.- brinda una buena humedad al pan puede ser de grasa de cerdo o vegetal.
MANTEQUILLA.- Brinda un buen sabor al pan, es la grasa separada de la leche por medio del batido
ACEITES VEGETALES.- Da una consistencia más grasosa se obtiene sometiendo a las semillas a un proceso de prensado.
LA LECHE:
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada por sus múltiples razones de orden práctico tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio , su mínima pérdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones
FUNCIONES.-
Mejora el aspecto y color del pan debido a que la lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura otorga un rico color dorado a la corteza
Ayuda a que se forme una corteza fina debido a que la leche capta humedad y la retiene evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente
Aumenta el valor nutritivo del pan : la caseína la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche es una proteína casi perfecta desde el punto de vista del balance de aminoácidos por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además la lisina presente en la leche presente en la leche contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.
Mejora la conservación del pan.
Mejora sabor y aroma
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para el consumo libre de contaminantes y microorganismos.
FUNCIONES.-
Las sustancias minerales disueltas en el agua confiere facilidad de trabajar a la masa
Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten
Mantiene y determina la consistencia de la masa
Hace posible el desenvolvimiento de la levadura
Solvente de sal y azúcar agregados a la masa
Influye en la duración y en el estado de conservación del pan
Aparte de las funciones en la masa cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza del equipo y uniformes.
Es importante que el agua este en una proporción adecuada ya que las proteínas y los almidones la vana integrando esto hace que deje de ser agua y pase a ser kilos de masa.
LA SAL:
Es un compuesto químico formado por cloruro y sodio. La sal es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan, la sal constituye un elemento indispensable para la masa del pan este debe poseer las siguientes características:
De bajo costo se usa sal tal y como se extrae de las salineras no refinada
En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo
Debe contener sales de calcio y de magnesio
Debe ser salada y no amarga
FUNCIONES:
Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa
Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten
Mantiene y determina la consistencia de la masa
Hace posible el desenvolvimiento de la levadura
Solvente de sal y azúcar agregados en la masa
Influye en la duración y en el estado de conservación del pan.
Por su higroscopicidad( capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan
La cantidad de sal a usar varía con el tipo de pan que se desea producir de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% a 2,5%.
Ejerce una función bactericida retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.
Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
Los huevos utilizados en la panificación y bollería son los de gallina
FUNCIONES:
Proporcionan textura en el pan
Ayudan a formar una corteza en el pan
Proporciona textura color y sabor
Sirven para glaseados y barnizados
Estos sirven para subsanar las distintas anomalías en la harina o para potenciar alguna de sus características.
Como su propio nombre indica estos <<mejorantes>> están destinados a mejorar productos en la panadería
Es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la denominación común de mejorantes el panadero aporta a la masa mezcla de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas.
Los grandes cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos hacen necesario contar con estos aliados.
Con los mejorantes se pueden paliar los efectos del amasado mas intenso mas rápido de la agresiva división automática de la reducción de fermentaciones y reposos de los nuevos formatos comerciales con piezas cada vez mas largas y finas del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado y rotativos.
Podemos decir que la tarea de los mejorantes es la de reforzar las características de la harina para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Así la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Dichas características no deben alterarse como consecuencia del rápido tren de laboreo. Para que estos mantengan una buena estabilidad a la par que un buen desarrollo la aportación de un mejorante es muy valioso.
La consecuencia final sobre el producto cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor desarrollo de la pieza mayor suavidad de la miga buen color y brillo de la corteza que cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen conocimiento de la composición de estos productos asi como de la función que cumplen en el proceso puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso lo que es relativamente frecuente.
POR QUÉ SE UTILIZAN?
Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos:
Permiten adaptar las harinas a los procesos actuales altamente mecanizados independientemente del tipo de panadería
Mejoran la regularidad de las fabricaciones amortiguando las variaciones de las harinas o de las condiciones de proceso
Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y que permite retener la abundante y rápido producción de gasa que genera la suplementación con amilasas
Se obtiene productos de mayor volumen y finura más ligeros conforme demanda el consumidor.
COMPOSICIÓN:
Habitualmente son una mezcla de tres tipos de materias activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes, y enzimas. Además pueden ir otras sustancias de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes cuya función es la de acomodar los mecanismos de actuación fundamentales o usos más específicos.
Siempre existirá un excipiente la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación posterior de los productos harina de trigo, carbonato cálcico y otros.
GRUPOS DE MEJORANTES:
1.- Ingredientes que estimulan la fermentación.
2.- Ingredientes que refuerzan el gluten.
3.- Las harinas que dan volumen.
4.- Ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
TIPOS DE MEJORANTES
BROMATO DE POTASIO: se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr mas elásticas impidiendo el escape de gas. Es utilizado en dosis superiores agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo.
ADITIVOS CON BROMATO: su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas mejor color, aroma, y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con miga blanca húmeda y alveolada.
MEJORADORES SIN BROMATO: reemplaza el uso de bromato y los aditivos con él a través de una combinación de enzimas y emulsionantes.
EXTRACTO DE MALTA: es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación la masa se colorea mejor en el horno y el pan adquiere un mejor gusto.
FUNCIONES
ESTABILIZANTES: Su función es la de posibilitar una masa estable en forma y textura sirviendo de refuerzo a las partículas encargadas de mantener la estructura del producto.
EMULSIONANTES: Aportan a la masa un mayor volumen así como una mayor suavidad en las piezas terminadas.
GASIFICANTES: Aportan mayor volumen a las masas.
CONSERVANTES: Permiten alargar la caducidad del pan en condiciones óptimas de calidad de consumo.
ÁCIDO ASCÓRBICO: Refuerza el gluten y mejora la retención del gas lo que contribuye a mejorar la elasticidad.
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