LEVADURAS Y AGENTES LEUDANTES
1.- INTRODUCCIÓN:
La mayoría de los panes incorporan algún tipo de agente leudante, con el objetivo de hacer subir la masa con la ayuda de la fermentación.
La fermentación de la masa a través de la levadura u otro agente leudante que produce dióxido de carbono haciendo que la masa se expande , produciendo pequeños globos de aire en la masa . al momento de la cocción debido a la alta temperatura el proceso de fermentación se detiene y el aire queda atrapado dentro , así logrando un pan esponjoso .
El agente leudante para la producción de pan más utilizado es la levadura, sin embargo existen otro tipo de leudantes utilizados en panes especiales.
2.- LA LEVADURA.-
2.1.- Descubrimiento :
Tanto el pan como otros productos fermentados (vino, cerveza) han ido evolucionando a través de miles de años y en distintas civilizaciones. Fue el químico francés Louis Pasteur quien entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos que alterna los cereales y frutas son los hongos denominados saccharomyces cerevisiae.
2.2.- Definición:
La levadura es todo organismo vivo , generalmente un hongo que la producir enzimas provocando cambios bioquímicos en productos orgánicos naturales (cereales , frutas) así logrando una fermentación de los mismos . la fermentación se consigue cuando el hongo transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
2.3.-Conservación De La Levadura.-
Es recomendable guardar la levadura en el refrigerador a una temperatura ideal entre 4° y 6° C , debido a que por debajo de los 3°C se aletarga y por encima de los de los 50° C muere. Refrigerado se conservará muchas semanas aunque se recomienda utilizarla durante los primeros 10 días de su adquisición . la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos ( mohos…) y el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, no debe ponerse sal sobre la levadura.
2.4.- Características De Una Buena Levadura:
- Debe ser crema claro o blanco
- No debe ser rojizo
- Debe ser inodora
- No debe desprender olor desagradable o acético
- Debe tener sabor agradable
- No debe tener demasiado gusto ni de ácido
- Debe tener consistencia firme plástica
- No debe ser en ninguno presentación blanda ni pegajosa
- Debe diluirse sin formar grumos,
- debe desmigarse fácilmente entre los dedos sin pegarse.
2.5.- FUNCIONES DE LA LEVADURA:
Las enzimas de la levadura se nutren de azúcares transformándolo en gas carbónico, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hace subir.
Al hacer posible la fermentación, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera
Ayuda en la coloración de la corteza.
Influye en el sabor y aroma de miga
2.6.- TIPO DE LEVADURA.-
LEVADURA FRESCA: La levadura fresca se presenta en forma de bloques compactos, el envase se limitan al intercambio gaseoso y evita la pérdida de humedad , tiene un mejor sabor y es más manejable y fiable.
Esta levadura soporta la congelación lenta.( 1 °C/min)
UTILIZACIÓN: Se desmenuza y se mezcla con agua fría o tibia se debe de evitar el contacto prolongado con la sal .si se desea un mejor resultado se cubre con papel film y se deja reposar hasta que aparezcan burbujas en la superficie.
LEVADURA LÍQUIDA: permite que la masa sea más homogénea. Se conserva a una temperatura inferior a 4°C para evitar cualquier contaminación bacteriológica.
UTILIZACIÓN: esta levadura es de uso directo, es más utilizada en panificación industrial.
LEVADURA SECA INSTANTÁNEA: la levadura seca instantánea se presenta en forma de finas hierbas partículas envasadas al vacío en cajas con bolsa interior como también en sobres. Se deben almacenar en frío una vez abiertos en estas condiciones dura una semana.
UTILIZACIÓN: no es necesario hidratarla previamente a su incorporación a la harina, se debe evitar el contacto directo con el agua fría y el hielo. Es más utilizado en la panificación industrial.
LEVADURA SECA ACTIVA: La levadura seca activa se presenta en forma de gránulos o bolitas. Se envasa en cajas de metal o plástico, sacos o bidones de plástico, como también en sobres al vacio. Es estable a la temperatura ambiente a temperatura baja mueren sus células.
UTILIZACIÓN: se hidrata en aproximadamente 5 veces su peso de agua, a una temperatura de 35° y 42° C , con un punto optimo de 38°C y se deja reposar 15 minutos formando una crema espumosa.
CONSEJOS DE UTILIZACIÓN:
Para conseguir una buena elaboración de panadería o bollería deben seguirse las siguientes recomendaciones:
La dosificación de levadura fresca puede variar entre 30 a 70 grs por kilo de harina según el producto a elaborar, si se utiliza levadura seca el equivalente sería a la mitad.
Es recomendable utilizar una harina rica en gluten (000) porque la elasticidad permite obtener productos con una miga más ligera y aireada
Cuando se diluya la levadura se recomienda que se haga en agua tibia porque permite tener una mejor de reparto de las células de la levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gasa se desprenden, obteniendo así un producto final de miga más ligera y alveolada.
LEVADURA EN POLVO (POLVO DE HORNEAR).-
El polvo de hornear es la mezcla de sustancias químicas acidas y alcalinas. Al entrar en contacto con la humedad de la masa debido a una reacción química produce pequeñas burbujas de aire provocando la subida de la masa volviéndola esponja.
Con este tipo de leudante es necesario trabajar rápido para evitar la pérdida del dióxido de carbono.
BICARBONATO DE SODIO.-
Este leudante es utilizado en los panes de soda más específicamente en ciertos tipos de pan irlandés. Es una sustancia química alcalina, al ser mezclado con un ácido en un entorno húmedo, produce pequeñas burbujas de dióxido de carbono, provocando la subida de la masa.
Se puede mezclar con leche agria o suero de leche.
Es un ácido obtenido de uvas fermentadas para la elaboración del pan se utiliza juntamente con el bicarbonato de sodio para hacer los llamados ´´panes de soda´´
LEUDANTES NATURALES.-
Los panes alemanes y americanos utilizan en su mayoría leudantes naturales que se hacen de la melaza , papa, yogurt, añadiendoles almidón o azúcar.
MASAS LEUDANTES
MASA MADRE.-
La masa madre es la fermentación de la mezcla de la harina con agua.es otra alternativa para fermentar el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las temperaturas, por eso se puede almacenar a bajas temperaturas por ejemplo; el refrigerador (siempre sobre cero).
Ventajas .-
La masa madre da vigor a las masas que llevan levadura, logrando, que leven mejor, la miga sea mas liviana y esponjosa.
Hace que el pan se conserve fresco mas tiempo.
Consigue extraer todo el sabor de los cereales
Da panes de mayor calidad.
Obtención.-
Para elaborar masa madre solo se necesita agua y un cereal en forma de harina, puesto a que la levadura ya está presente en el exterior de los granos del cereal, para formar masa madrea es necesario capturar las bacterias presentes en el aire que junto con la levadura de los cereales crearan un cultivo libre de bacterias malignas. Este cultivo libre de bacterias malignas. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
Alimento (harina)
Humedad (agua)
Temperatura adecuada(tibia)
Conservación:
La masa madre se puede conservar en un frasco no totalmente hermético, en el refrigerador. Muchas veces después de varios días es normal que el líquido se asiente o que salga una capa de líquido marrón o grisácea. Solo se debe eliminar el exceso de líquido. Esta masa se puede mantener hasta que se desee solo se debe refrescarla cada semana añadiendo volúmenes iguales de agua y harina , dejando fermentar unas horas hasta que burbujee y nuevamente llevando al refrigerador.
2.- POOLISCH.-
El poolisch también conocido como esponja es originario de polonia. Es una fermentación a base de levadura , harina y agua.
VENTAJAS.-
Obtención de panes más ligeros, aireados y flexibles.
Ahorro de levadura
Panes de mejor volumen y aspecto
Mejor sabor y aroma
ELABORACIÓN.-
La elaboración del poolish tiene 2 pasos:
Primer paso: Primero se mezcla harina , agua , y levadura a 24 °C aproximadamente quedando una mas blanda y pegajosa, el fermento depende de las cantidades:
Dos horas: 35 grs levadura, 1 lt de agua, 1 kg harina
Cuatro horas: 18 grs levadura, 1 lt de agua, 1 kg harina
Ocho horas: 9 grs levadura, 1 lt de agua , 1 kg harina
Segundo paso: el último paso consiste en incorporar a la esponja los demás ingredientes del pan a elaborar y después de la mezcla se prosigue a elaborar el pan.
3.- LEVAIN.-
Es una masa leudante denominada también chef o sourdough, es utilizado mayormente para elaborar baguettes.
ELABORACION:
La elaboración de levain consiste en 5 dias:
Primer día: mezclar 2 oz de harina de centeno, 2 oz de harina integral y 4 oz de agua y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 48 horas.
Tercer día : se elimina la mitad y se agrega 1 oz de harina de centeno, 1 oz de harina integral y 2 oz de agua y se deja fermentar 24 horas.
Cuarto día: se repite el proceso del tercer día
Quinto día: se repite el proceso del tercer día solo que en este caso se deja fermentar a temperatura ambiente únicamente por 3 a 4 horas y luego se refrigera y se deja madurar.
4.-BIGA:
Es una masa leudante originaria de Italia es un método similar al poolisch, es necesario mantenerla a una temperatura constante en el que se emplea menos líquido y el tiempo de fermentación tarda entre 12 a 15 horas es mayormente utilizada por profesionales. Ejemplo: 10 grs de levadura , 1 lt de agua y 1400 grs de harina.
5.- CRECIENTE:
Al igual que la biga es originaria de Italia es mayormente utilizada para elaborar panes artesanales, se obtiene uniendo a la masa total una pequeña porción de masa , ejemplo: 1 kg de harina, 60% agua y 20 grs de levadura fresca, fermenta entre 8 y 12 horas.
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